Mutfak Büyüleyici Bir Yer.

Pastavilla portalla yansımayı sunar.

Tahta kaşık hepimizin evinde var.

Ve ne kadar eski bir tarihe sahip olduğunu tahmin etmek zor değil.

Bizden 500 sene önce de insanlar kullanıyordu bu tahta kaşığı.

Pek teknolojik bir şey olmasa gerek.

Tahta sonuçta garantisi yok.

Açma kapama düğmesi yok. Metal parlak bir rengi de yok.

Çok komplike bir şey değil sanki.

Oysa her tatlı kaşık birbirinden farklıdır.

Mesela hangi ağaçtan yapılmış?

Akça ağaç mı? Muhtemelen evindeki bu ağaçtan yapılmıştır.

Ama bir de zeytin ağacından yapılmış tatlı kaşıklar vardır.

Zanaatkar işidir böyle kaşıklar.

Rengi, dokusu o pürüzsüzlüğüyle tatlı kaşıkların en kalitelisidir.

Şimdi tatlı kaşığı basit dedik çünkü şeklinden dolayı.

Evinde en az 3 tane tatlı kaşık vardır diye tahmin ediyorum.

Gidip bir şekillene bak. Birbirlerinden farklılardır.

Kimisi ovaldir, kimisi düz yuvarlak.

Kimisinin çukuru derindir ve kimisinin neredeyse hiç çukuru yoktur, düz gibidir.

Kimisinin ucu yokken kimisininki sivridir.

Sapı uzun olanlar vardır, sapı kısa olanlar vardır.

Tahta kaşığı sofistikleştirerek ne yapmaya çalışıyorum?

Teknoloji denilince hepimizin aklına aletler, elektronikler gelir.

Oysa teknoloji en basit tabiriyle bir zanaat demektir.

İşimize yarayan bir alettir.

Ve tahta kaşık farklı farklı cinsleriyle görüp görebileceğiniz en teknolojik alettir.

Peki binlerce sene boyunca her türlü tüketim alışkanlığımız değişmişken neden ilkel insanlar gibi tahta kaşığı kullanıyoruz?

Bir kere tavayı aşındırmaz bu kaşıklar.

Besinlerdeki asitlerle kimyasal tepkimeye girip tadını bozmazlar.

Metal kaşıkların aksine o metal tadı ağzımıza gelmez.

Yemeğin tadını tahta kaşıkla çok daha iyi hissederiz.

Metal kaşık samimiyetsizdir.

Elimize tam oturmaz, sinir bozucu sesler çıkarır ve yanlış hissettirir.

Plastik spatulalar görüyoruz artık ve bunlar da pratik aletlerdir.

Kavada kalmış yemek artığını iyi kazırlar.

Makineye atıp yıkayabilirsin.

Ama tüm bu rakiplerine karşı halen piyasadan silinmeyen ve silinmeyecek olan tahta kaşıktır.

Son derece teknolojik bir alettir.

Çünkü teknolojinin temelini yenilik değil kültür oluşturur.

Basit bir tahta kaşın altında bile insanlığımızı kapsayan bir kültür yatıyor.

Şimdi tahta kaşı bırakıp mutfaktaki diğer eşyaları bir düşünelim.

Çatalı, bıçağı, yemek yaptığımız ocağı, buzdolabını.

Mutfak kültürü o kadar derya, deniz bağlan ki.

Üstelik hepimizin illaki işinin düştüğü bir yer.

Herkes acıkır, herkes yemek yer ve herkes günün sonunda kendi yemeğini hazırlamak zorunda kalır.

Yemeğinizi hep dışarıdan söyleyecek kadar maddi açıdan yeterli biriyseniz bile bir şekilde o mutfağa girer, en kötü iki yumurta kırarsınız.

Yemek yemeden de yemek yapmadan.

Kısacası mutfak olmadan yaşayamayız.

Para kazanmadan yaşayan evsizler vardır.

Ama yemek yemeden yapamayız.

Yemek kültürümüz her daim sırtımızda taşı...

bir bagaj olduğu için kültürel olarak da epey ilginç hikayelere kapı açıyor.

Mesela hemen bir hikaye anlatayım size.

Günümüzden 10 bin yıl önceki arkeolojik kalıntılara baktığımızda dişlerini kaybetmiş birisinin erkenden hayatını kaybettiğini görüyorduk.

Çünkü beslenmenin temelini sadece çiğnemek oluşturuyordu.

Bir hayvanı avladın diyelim.

Etini çiğneyip yiyemedikçe bunun bir anlamı kalmazdı ki.

Ama hayat kurtaran bir alet ortaya çıktı.

Tencere. Evet tencere.

Tencerenin icadıyla beraber dişleri olmayan insanların ömürleri artmıştı.

Çünkü tencerede çorba yapabilirdin.

Eti yumuşacık olacak ve dişsiz yenebilecek şekilde kaynatabilirdin.

Tencerenin icadından sonraki arkeolojik bulgularda dişsiz insanların ömrü artmıştı.

Coğrafya açıdan milletlerin bulunduğu konum dahi onların yeme alışkanlıklarını etkiliyordu.

Wok ismindeki tencereyi hiç duydunuz mu?

Hani Çin restoranlarında siyah ve ovalimsi gözüken, tombul bir çukuru olan tencereler vardır ya.

İşte bu tarz hızlı pişen tencereyi Çinlilerin tercih etme sebebi odun kıtlığıydı.

Bu tencereler sayesinde çok odun harcamadan yemeklerini yapıyorlardı.

Veya Çin mutfağının ayrılmaz bir bıçak türü olan tuğu bıçaklarını bilirsiniz.

Hani bizim kasaplarda gördüğümüz satırlara çok benzerler.

Çinlilerin bu kaba ve korkutucu gözüken bıçak kullanmalarının nedeni yemeklerini genelde fazla dilimlenmiş şekilde yemek istemeleriydi.

Bu bıçağı ritmi... Teknoloji

bizi tembelleştirdi mi? E yani denebilir.

Eski zamanlarda yemek yapabilmek bir seçenek değil, zorunluluktu.

Yemek yapamıyorsan hayatta da kalamazdın.

Ama günümüzdeki teknolojilerle yemek yapma becerimizin köreldiği bariz bir gerçek.

Hazır bir yemek alıyorsun marketten.

Mikrodalgayı atıyorsun, al sana yemek.

Telefondan sipariş veriyorsun, yemek sıcak bir şekilde kapına geliyor.

Yemek sipariş uygulamalarının yüksek cirolar yapması ve trafikte binlerce kurye görmemizin sebebi insanların bu sektöre gösterdiği rağbet.

Sebebi anlaşılır aslında. Yemek yapma külfetini ortadan kaldırarak zaman kazanmak istiyor insanlar.

Adamın akşam bir toplantısı var mesela.

Eve geliyor ve yemek yapmakla kim uğraşacak?

Telefonla 20 dakikada yemek kapına gelebiliyor sonuçta.

Ama böyle gidersek ileride doğru dürüst yemek yapabilen kimse kalmayacak gibi.

Yani aşçılar hariç. 2011 yılında 18-25 yaş aralığındaki gençlerin katıldığı bir araştırmadan bahsediyor bize kitap.

2000 gencin katıldığı bu araştırmada gençlerin yarısından fazlası omlet gibi en basit yemekleri bile yapamadıklarını söylemişti.

Ve işin trajik tarafı bu araştırma ta 15 sene önce yapılmıştı.

Şu an yapılsa acaba yemek yapmayı bilmeyenlerin oranı nasıl olurdu?

Yemek teknolojisinin gelişmesi bizlere zaman kazandırıyor evet.

Ama bir taraftan bazı mutfak eşyaları var ki tamamen kapiteli sistemde sizde para harcattırmak için ortaya çıkmışlar.

Avokado dilimleyici veya sarımsak soyucu mesela.

Evet sınıf sağlık koktu buralar.

Ama daha temel bir aletten bahsedeyim.

Yumurta pişirici. Benim evde var bundan bir tane ve her seferinde yumurtayı çatlatıyor.

Ben bu alete boşuna para verdiğimi düşünüyorum.

Ve artık yumurtaları eski usul o metal kabında ve ocakta açlıyorum.

Kırmıyor en azından. Bazı mutfak aletleri faydadan çok zarar verebiliyor gerçekten.

Kadınlar açısından da bir ironi var bu mutfak işinde.

Günümüzde bu biraz dengelenmeye çalışsa da geçmişe gittiğimizde mutfak hep kadının girip çıktığı bir yer olmuştur.

Bazı kadınların ömrü mutfakta geçmiştir.

Peki tüm bu mutfak teknolojileri biz insanların mutfakta geçirdiği zamanı azaltmış mıdır?

1960'lardan beri yapılan çalışmalara bakıyoruz ve cevabımız olumsuz.

O kadar yeni icatlar, bulaşık makineleri, mikserler, mikrodalgalar bunlar dahi kadınları mutfakta geçirdiği zamanı pek değiştirmemiş.

Mutfak teknolojimiz ilerledi evet ama her seferinde bize fayda sağladı mı orası tartışılır işte.

Belki de bu yüzden usta aşçılar mutfaklarını full teknolojik aletlerle doldurmak yerine temel aletleri tercih ediyorlar.

Şu bir gerçek, yeme alışkanlıklarımız zamanla değişiyor ve dönüşüyor.

Mesela şu an marketlerde bakliyat bazlı makarnalar görebiliyoruz.

Fakat günümüzden 50 sene önce bakliyat bazlı makarnayı hiçbir yerde bulamazdık.

Hele ki Anadolu'dan daha önce böyle bir fikrin çıkmaması enteresan geliyor bana.

Çünkü Anadolu, bakliyatın tarihinde hayati bir öneme sahip.

İlk evcileştirilen tohumlara bakıyorsun.

Çayönü ve aşıklı öğük gibi Anadolu topraklarında ortaya çıkıyor.

Sonrasında Aslantepe'de bir tarım modeli gelişiyor ve Anadolu'da başlayan bu tarım devrimi Avrupa'ya ve daha sonra tüm dünyaya yayılıyor.

Bakliyatı yemek tarihimiz boyunca asla dışlamadık.

Çünkü bitkisel proteinin önemli bir kaynağıydı, ekonomikti, sürdürülebilirdi ve bizim topraklardandı.

Artan insan nüfusunu, iklim krizini ve tabii ki pratikliği düşündüğümüzde bakliyat en güvenilir ve tatmin edici seçeneklerden biriydi tarihimizde.

Ki bakliyat bazlı makarna dedim de bakliyatla makarnanın nasıl bir ilişkisi olabilir?

Hazır 10 Şubat Dünya Bakliyat Günü'de kapımızı çalmışken sizlere bu podcastimizin sponsoru Pasta Villa'nın vecih pasta makarnasından bahsetmek istiyorum.

Sarı bezelyeden üretilen vecih pasta, mısır, buğday veya katkı maddesi için Şimdi diyebilirsiniz ki ben vecih pastayı yiyince makarna değil de bezerle tadım alacağım.

İsterseniz şu an Google'a vecih pasta yazıp yorumlarına bakın.

Normal makarnadan tat olarak hiçbir farkı yok şeklinde açıklamalar göreceksiniz.

Bakliyattan üretilen diğer makarnalar ham maddenin tadını alır.

Oysa pasta villa'nın vecih pastası sadece sarı bezerle ve suyla üretilmesiyle ve uzun arge çalışmaları sonucu geliştirilmesiyle bildiğimiz makarna lezzeti vadeni gerçekleştiriyor.

Ayrıca vecih pasta glutensiz.

Eğer benim gibi gluten hassasiyetiniz varsa.

Glütenli gıdalar tükettikten sonra yaşadığınız sindirim süreci adeta bir külfettir.

İşte vecih pasta, glüten intoleransı olan kişilerin, çölek hastalarının veya glütensiz bir diyet tercih edenlerin tüketimi için son derece uygun.

Hele ki makarna seven biriyseniz, pasta villa'nın vecih pastası tam da sizlere göre.

Şimdi podcast'imize devam edelim.

Tencereler mutfak eşyaları arasında değerini pek bilmediğimiz eşyalardandır.

Mesela hepimizin özel bir kahve bardağı vardır.

O bardakla içmek ayrı bir keyiflidir.

Sevdiğimiz bir bıçak vardır.

Onunla et kesmek daha bir keyiflidir.

Ama tencere günün sonunda tenceredir yani.

Onunla pek bir bağ kurmazsın.

İş görsün yeter. Senin o çok sevdiğin kahve bardağını eve gelen bir misafir kullanınca biraz içerlersin.

Ama senin tencereni istediği kadar kullansın umurunda olmaz.

Tencereyi kişiselleştirmeyiz.

Oysa yemek kültürümüzün en önemli parçalarından birisidir.

Örneğin tencereler sayesinde tüketebileceğimiz besinlerin çeşidi artmıştır.

Zehirli veya sindirilmesi güç bitkiler mesela.

Tencerede kaynatıldığı vakit artık yenilebilir.

Tencereler sayesinde yumurta aşarız mesela.

Çiğ yumurta yeme derdinden bizi kurtarmıştır.

Ateşin keşfiyle beraber insanlar yüz binlerce yıl önce yemeklerini ateşte kızartarak hazırlamıştı.

Göçebe bir yaşam tarzının sonucuydu bu.

Bir yerde ateş yak, kısa süre yerleş, yemeğini hazırla ve devam et.

Oysa tencere yerleşik hayata geçişin bir göstergesiydi.

Haşlanmış umutayı tencere sayesinde yiyoruz.

Genelde insanların aklına ilk tencereler deyince çömlekler gelir.

Fakat çömleğin yaygınlaşmasından evvel insanlar muhtemelen tencereye benzer icatlar ortaya koymuştu.

Mesela kaplumbağa kabuğu.

Gayet iyi bir tencere görevi görebilirdi.

Veya kabakgillerin o kalın kabukları ve ovalimsi şekli de bir tencereye benziyordu.

Kısaca elimizde çömlek veya metal bir tencere yokken bile bizler bu eşyanın yerini...

tutabilecek alternatifler peşindeydik.

Yemekleri kaynatmaya ve haşlamaya karşı duyulan bir içgüdümüz vardı.

İlken zamanlardaki tenceremiz toprağın içine kazdığımız çukurdu.

Bu çukura önce su ve sonra ateşte ısıttığımız taşları koyar ve böylece suyun kaynamasını sağlardık.

Su yeterince ısınınca çukurun içine besinlerimizi koyardık.

Ama bu çukur tenceresi çok uzun ömürlü olmadı.

Çömlekten tencere yapmaya başladığımız andan itibaren bıraktık bu yöntemi.

Çünkü çukur kazarak yaptığımız tencereler hem zahmetli hem de biraz pis bir işti.

Küçük bir yumurtayı kaynatmak için önce çukur kaz, sonra taşı ısıt, sonra suyla içine at.

Külfetti yani. Ayrıca makarna veya pirinci böyle bir ortamda pişirmek çok zordu.

Çamur besine bulaşıyordu. Ama nihayet devrim yaratan bir icada geçtik.

Çömlek tencereler. Çanak çömleklerimiz sayesinde besinlerimizin yanıp yenilemez bir hale gelme sıkıntısı kalmıyordu.

Düşünsenize o zamanlar zar zor bir et parçası bulmuşsunuz ve ateşte pişirmeye çalışıyorsunuz.

Bir baktınız ki et kömür gibi olmuş, yenecek gibi değil.

Ama çömlekler sayesinde böyle bir derdimiz kalmıyordu.

Çünkü eti ateşle kızartmak yerine suda haşlıyorduk.

O etin 5 dakika daha fazla ateşte kalması lezzetini mahvedebiliyorken ister 50 dakika daha fazla suda açlansın.

Yine yenilebilir formatta kalırdı.

Ayrıca çömlek tencereyi kullanmamızla yemek tarifleri dediğimiz konsepti yarattık.

4000 yıl önceki kil tabletlerin notlarına baktığımızda o zamanki insanlar çömlekleriyle hazırlamak için tarifler yazmışlardı.

Eskisi gibi eti at ateşe pişir gitsin mantığı yoktu.

Her şeyi harc ettiğin yahniler, baharatla baklagillerle yaptığın çorbalar gelmişti.

Kısacası çömlek tencereler biz insanlara bir seviye atlatmıştı.

Metal tencerenizi bir kenara bırakıp çömleğe geçtiğinizi hayal edin.

Muhtemelen ilk karşılaşacağınız problem çömlekte yaptığınız bir yemeğin parçalarının ve kokusunun o çömleği sinceğidir.

Çömlekte bir kuru fasulye yaptınız diyelim.

Sonra o çömleği yıkadınız ve aynı çömlekte tatlı yapmaya çalıştınız.

O tatlınızı yerken ağzınıza hafif kuru fasulye tadı gelmesi olasıdır.

Oysa geçmişte insanlar çömleğin tat bırakmasını bir taktik olarak kullanıyorlardı.

Hep çorba yaptıkları bir çömlek olurdu mesela.

Ve zamanla o çömleğe sinen koku ve doku çorbanın tadına olumlu anlamda bir etki ederdi.

Çömleğin arasına girmiş tozların çözülmesiyle yemeğimize her seferinde tuz atmak zorunda kalmazdık.

Daha yoğun. Topraksı bir aromaya kavuşurdu yemeğimiz.

Çömlekteki kilin yemeğe verdiği ayrı bir tat vardı.

Tunç ağıyla beraber metal tencerelere geçiş yaptık ki bunun faydaları da yatsınamazdı.

Bir kere metal ısıyı çok iyi iletirdi.

Ve aynı zamanda ısıya dayanıklıydı.

Geçmiş zaman kalıntılana baktığımızda birçok kırık çanak çömlek de görüyorduk.

Bunlar zamanla kendiliğinden çatlamış olabilseler de birkaçı yemek yaparken o ısıya dayanamadıkları için çatlamıştı.

Tencerelerin bu dayanıklı tabiatı yeni bir pişirme yöntemine geçmemizi sağladı.

Yağda kızartma. Yağ yapısı gereği sudan çok daha yüksek sıcaklıklarda buharlaşmadan kalabilir.

Ve bu durum içine atılan besinin çok kısa sürede pişmesini sağlar.

Sağduyumuzda hemen onaylar bu gerçeği.

Bir tavuğu tavada yapmaya çalıştığınızda 20-30 dakikayı bulabilmektedir bu süreç.

Lakin kızgın bir yağ attığınız tavuk 5-10 dakikada pişerdi.

Şu an evlerimizde birkaç çeşit tencere bulunuyor.

Demir döküm tencere, düdüklü tencere, paslanmaz çelik tava, teflon tava.

Bu aletleri birbirinden ayıran özellikler tam olarak nedir?

Demir döküme bakalım mesela. Bu tip tencereler güveç ve benzeri et yemekleri için mükemmeldir.

Çok yüksek ısıya bozulmadan dayanabilirler.

Yemeği her noktadan eşit pişirirler ve uzun ömürlüdürler.

Demir döküm tencereyi kırmak, çatlatmak neredeyse mümkün değildir.

O kompakt ve ağır kaplaması sayesinde yemekteki suyu ve aromayı kurur.

Yemeğe bir ev yemeği tadı verir.

Ama demir döküm de birçok açıdan ideal değildir.

Bir kere ilk akla gelen detay, çok ağırdır.

Ayağınıza düşürürseniz parmağınızı bile kırabilir.

Taşıması, makineye yerleştirmesi ayrı bir külfettir ve kolunuzu yorar.

Kızı yemekler için pratik değildir çünkü yavaş ısınır.

Fiyatları akranlarına kıyasla biraz daha tuzludur.

Kısacası demir döküm emek işidir.

Yavaş, lezzetli ve uğraş isteyen bir yemek için en iyisidir ama öyle her zaman kullanılmaz.

Teflon tavalar yapışmayı engelleseler bile çok uzun ömürlü değillerdir ve tavanın çizilmesi veya yüksek ısıya maruz kalması sonucu yapışkanlıklarını kaybederler.

O zaman şöyle bir soru soralım. Madem ki her tava ve tencere türünün ayrı ayrı avantajları ve dezavantajları bulunuyor, hiç mükemmel bir tava yapmak denendi mi?

Hem yapıştırmayan, hem sağlam olan, hem ısıyı iyileten, hem uzun ömürlü olan, kusursuz veya kusursuza yakın bir tava yapılabilir mi?

1988 yılında Chuck Lemm isminde bir mühendis bunu yapmaya çalıştı.

Önce işin teorisiyle başladı.

Ona göre kusursuz bir tencere şu parametreleri sağlamalıydı.

Dayanıklı olacaktı. Yemeği yapıştırmayacaktı.

Çok ağır olmayacaktı. Isıyı kolay ve eşit iletecekti.

Yemeklerin asitleriyle tepkimeye girmeyecekti ve uygun fiyatta olacaktı.

Chuck teorik olarak kusursuza yakın bir tencerenin mümkün olduğunu savunuyordu.

Art arda farklı metal katmanlarıyla hazırlanan bir tencere neredeyse her mutfak işi için kullanılabilirdi.

O zaman şirketler neden böyle bir tencereyi yapıp alın size kusursuz, hepsi bir arada tencere diye pazarlamadılar?

Çünkü bu tasarım çok maliyetteydi.

Yüzlerce dolar bizim paramızla 10 bin 20 bin TL bandında bir üretim masrafı çıkarıyordu.

Ne üreticilerin bu ürünü satabilmesi ne de tüketicilerin bir tencereye her ne kadar mükemmel olursa olsun bu kadar para vermesi mümkün değildi.

Sonuç olarak kusursuz tencere tasarlama fikri rafa kaldırıldı.

Tencere gibi sıkıcı bir mutfak eşyasının bile etkileyici bir hikayesi var.

Ama şimdi hiç de sıkıcı gözükmeyen bir eşyaya geçiyoruz.

Daha doğrusu bir alet. Filmlerde popüler kültürde sıkça gördüğümüz ve mutfağın vazgeçilmezi.

Bıçak. Mutfak bıçağıyla bir anısı olmayan birisi var mıdır ki aramızda?

Ortaokuldayken sağ elimin işaret parmağını bıçakla feci bir şekilde kesmiştim.

Ve üstünden 15 yıl geçmesine rağmen o yara izim halen benimledir.

Ve ölene kadar da benimle kalacak gibi.

Demek istediğim şu. Mutfak dikkatli olmamız gereken bir yer.

Evet evin en teknolojik kısmı.

Görür görmez medeniyet insanı aklına geliyor.

Yıllar boyu süren teknolojik gelişmelerle şu anki ev mutfağına kavuştuk.

Ama mutfak aynı zamanda temkinli olmamız gereken ve kazalara müsait bir yer.

Bunu unutmamak gerek. Nasıl ki tencerede yaptığımız gibi biz insanlar bıçağı icat etmek zorundaydık.

Yırtıcı hayvanlar gibi eti kolayca parçalayabilecek dişlerimiz yoktu.

Ateşin keşfinden önce dahi bıçağı icat etmek zorunda kaldık.

Alkolojik bulgularda 2 milyon yıl önceye kadar uzanan kesici aletler görüyoruz.

Kesici alet yapabilme sanatı sadece biz insan türüne özel değil.

Şempanzeler de taşı yontarak bıçak benzeri aletler yapabiliyorlar.

Ama bizim onlarla aramızdaki en büyük fark dil becerimiz.

Bizler bilgiyi aktarabildiğimiz için o bıçak taslarını her zaman ilerletmeyi başardık.

Oysa şempanzeler her seferinde taşları en baştan aynı şekilde yontarak ileri seviyeye geçemediler.

Usta şeflerin genelde en çok sevdiği ve kişiselleştirdiği bir alettir bıçak.

Bazı şefler bıçaklarının üstüne kendi isimlerini yazarlar.

Youtube'da yemek videolarında illa denk gelmişsinizdir.

Bu videoların en keyifli kısımlarından birisi kesim kısmıdır.

Şefin bıçağı ustalıkla ve hızlıca kullanarak işini halletmesini izlemek, Görsel açıdan da keyiflidir.

Bir bıçağın en önemli özelliklerinden birisi doğası gereği keskin olmasıdır.

O satır bıçağıyla tablacı salatası yapan kebapçıyı düşünün.

Tak tak tak tak sanki taramalı tüfek gibi saniyeler içinde salata hazır olur.

Meyve bıçağıyla bu tak tak tak tak hareketini yapamazsın.

Ancak satır bıçağı gibi hem ağırlı olan hem de keskin bir bıçak gerekir bu iş için.

YouTube'daki bir videoda Adanalı bir kebapçı abimiz satır bıçağıyla tablacı salatası hazırlamanın bu işin en keyifli kısmı olduğunu söylüyordu.

Bıçağın en önemli özelliği keskin olması.

Bıçağın işini görmemesini geçtim.

Seni yaralaması da muhtemeldir.

Kayar çünkü kontrol edemezsin.

Ve bu arada aşırı keskin bıçağında eğer tecrübeli değilsen aynı şekilde tehlikeli olduğunu belirtmekte fayda var.

Eskiden bıçak ustalığının bir kıymeti vardı diyebiliriz.

Zamanla aldığımız gıdalar bıçağa ihtiyacımızı bile azalttı.

Ekmeği alıyoruz dilimlenmiş geliyor.

Tavuğun önceden julien kesilmiş hali satılıyor.

Sebze ve meyvelerin bile önceden kesilmiş halleri bulunmakta.

Biraz da hakaret gibi geliyor böyle ürünleri görmek.

Hani sen kesemezsin senin yerine biz kestik gibi.

Benim görünce sinirim bozuluyor açıkçası.

Bıçak kullanmak biz insanların çene yapısını değiştirmiş midir?

Dişlerinizin konumuna dikkat edin.

Dişlerimizi sıktığımızda üst dişlerimiz alt ikilerin önüne geçer.

Bir nevi onları kapatır. Ama şempanzeler veya diğer primatların diş anatomisi daha farklıdır.

Onların üst ve alt dişleri ucu ucuna kapanır.

Birbirlerinin üstüne binerler.

Bunun nasıl bir faydası olduğunu tahmin etmişsinizdir.

Primatlar bu sayede eti daha kuvvetli ısırırlar.

Ve bıçak kullanmadan ağızlarıyla parçalayabilirler.

Bizdeki bu farklılığın sebebi bıçak ve çatal kullanmamız olabilir mi?

Yemeklerimizi önce... çatal ve bıçakla ayrıştırıp sonra ağzımıza atıyoruz.

Oysa eski zamanlarda bunu pek yapmazdık.

Bıçağı pek kullanmazdık en azından.

Koca bir et parçasını ağzımıza götürür ve dişlerimizle onu kopararak ve gererek yerdik.

O zamanlarda üst ve alt dişlerimiz ucu ucuna birbirini kapatırdı.

Ama bıçak kullanmamızla beraber çene kaslarımız da rahatladı.

Kesici dişler önemsizleşti ve üst dişler alttakilerin önüne geçti.

Günümüzde bıçak kullanmadan koca bir eti ağzına götürüp ısırabildiği kadarını ısırmak ayıp görülen bir durumdur.

Yemek yemenin bir adabı vardır dedik ve bu kararımız fizyolojimizi değiştirdi.

Asya kültürüne gittiğimizde işler biraz daha farklılaşıyor.

Mesela Çinliler uzun yıllardır ince doğranmış yemekleri tercih ediyorlar.

Ve araştırmalar gösteriyor ki onların üst dişlerinin önde konumlanması dünyanın geri kalanına kıyasla çok daha erken başlamış.

Eski zamanlarda ev ateşin etrafında kurulurdu.

Önce ateş yakılabilecek bir yer bulunur, onun kurumuna göre evlerini yaparlardı.

The Forest veya Minecraft tarzı survival oyunlarını oynayanlar hatırlayacaktır.

Bu oyunlarda özellikle ilk geceler hayatta kalabilmemizin tek şansı önce bir ateş yakmaktır.

Çünkü ateş bize olmazsa olmaz iki özellik sağlar.

Birincisi gecenin o dondurucu soğuğundan bizi kurur, ısıtır ve ikincisi yemeklerimizi pişirmemizi sağlar.

Bu survival oyunlarında önce ateş yakıp daha sonra evimizi ateşin etrafında kurmamız...

insanlık tarihimizle özdeşleşen bir örüntü aslında.

Özellikle Forrest oyununu düşünün.

Bir yemeği, örneğin bir et parçasını ateşte nasıl pişirirdik?

O yemeği doğrudan ateşe atardık ve saniyeler içinde kavrulmuş olurdu.

Biz insanların en eski pişirme şekli de tam olarak böyleydi.

Yiyeceği doğrudan ateşe koyarak kavurmaktı.

Ve bu kavurma yöntemi o kadar eski ki neredeyse 1,5 milyon yıl önceden bahsediyorum.

Yerleşik hayata, tarıma geçmeden çok çok önce.

Ve ateşin keşfi birçok açıdan biz insanlara seviye atlattı.

Ateşte pişmiş bir yemek daha kolay sindirilirdi.

Daha besleyici. Kısaca ateşli pişmiş yemek daha fazla enerji demekti.

Ateş beynimizin gelişmesini sağladı.

Eskiden ateşi evcilleştirmek için epey bir çaba gösterirdik.

Oysa şu an ateş mutfaklarımızda yok bile.

Elektronik ocaklarda ateşi göremiyorsun.

Gazlı ocaklarda gördüğümüz ateş de ateş gibi değil.

Eskiden bir kişi mutfağına girdiğinde halen sönmemiş bir ateş gördüğü zaman mutlu olurdu.

Şu an mutfaklarımızda ateş görmek bizi tedirgin ediyor.

Ki haksız da sayılmayız. Her yıl yüz binlerce kişi mutfak kazası geçiriyor.

Bunun en büyük aktörlerinden birisi kim dersiniz?

Kızartma tenceresi. Yani bildiğimiz fritöz.

Fritözün içindeki yağ o kadar kızgındır ki bir objeyle temas etmesiyle saniyeler içinde bir yangın çıkartabilir.

Elinizi bir daha iyileşmeyecek şekilde yakabilir.

İlkel kavurma yöntemimize yani eti doğrudan ateşe sokma pratiğine geri dönelim.

Bu yöntem ilken zamanlarda pratik ve hızlı gibi gözükse de ciddi eksileri vardı.

Bir kere eti aşırı sert ve çiğnenemez yapıyordu çünkü kas proteinlerini aşırı pişiriyordu.

Kolejenler yumuşamak için pek fırsat bulamadığı için et lastik gibi oluyordu.

Uzun bir zaman sonra çok daha iyi bir yöntem keşfettik.

Şişte kavurma. Hani bizim kokoreççilerde olur ya, yatay bir şişe yemeği geçirirsin, altta ateş yanar ve o şiş kendiliğinden döner.

Dönen şişte yapılan bir et gerçekten lezzetli olur.

Etler közden uzak olduğunda kömüre dönmez.

Sürekli döndüğü için eşit derecede pişer.

Bu yöntemle et suyunu korur, yumuşaklaşır ve dışı da hoş bir çıtırtıya sahip olur.

Şişli pişmiş etler öyle ocakta veya fırında yaptıklarımıza benzemez.

Daha lezzetlidir. Tabii ki daha da meşakkatlidir.

Açık ateşte pişirmekten gazlı veya elektrikli ocaklara geçmemizle mutfak eşyalarımızın boyları da kısaldı.

Açık ateşte yemeğine öyle kolay kolay yaklaşamazdın.

Ancak zorunda kaldığında yaklaşabilirdin çünkü tehlikeliydi.

Eski mutfak aletlerimize bakın sapları aşırı uzundu.

Hani böyle komik derecede uzun.

Oysa şimdiki ocaklarımızda yemeğe istediğimiz gibi yaklaşıyor, kokluyor ve karıştırıyoruz.

Bu kısımda sizlere enteresan bir aletten bahsetmek istiyorum.

İsmi salamender olan bu aletin görüntüsünün bir kürekten neredeyse hiç farkı yok.

Ama uçtaki kürek kısmını daha düz ve yuvarlak olacak şekilde düşünebiliriz.

Peki ne için kullanılırdı?

Hani şu an şefler krem brulee tatlısını yaparken alev üfleyen tabanca kullanıyorlar ya.

İşte eskiden böyle tuhaf aletler yoktu.

Yemeğin sadece üst tarafını közlemek istiyorsan bu salamanderi fırına atar, ucunun ısınmasını sağlar ve sonra bu ucunu yemeğin üstüne batırırdın.

Ortaçağ İngiltere'sinde zengin ve soylu bir ailenin mutfağında çalıştığınızı düşünün.

Ruh emici birçok iş bulabilirdiniz.

Sabahtan akşama kadar bulaşık yıkayan bir bulaşıkçı.

Bir tonlu kazanları temizlemekten cılkı çıkan bir temizleyici.

Ama belki de aralarında en kötüsü şişleri döndürmekten sorumlu olanlardı.

Hani yatay şişlere takılan ve alttaki ateşle pişen etlerden bahsetmiştik ya.

Eski zamanlarda o şiş aleti kendi kendine dönmüyordu.

Biri durmadan onu çevirmek zorundaydı.

İngiltere kraliyetinde hatta bu iş bir meslekti.

Saraydakiler şiş çevirici insandır işe alır.

Ve onlara sabahtan akşama kadar şiş çevirtirirdi.

Dönemin en zor işlerinden birisiydi.

Çünkü o harlı ateşte et kızarırken şişleri çeviren kişi gün boyu o sıcaklığa maruz kaldığı için derisinde soyulmalar meydana geliyordu.

Bazı saraylarda bu işi yapanlar sıcaktan o kadar bunalırdı ki tamamen çırılçıplak bir halde iş yaparlardı.

İngiltere kralı 8. Henry şiş çeviricilerinin mutfakta çırılçıplak iş yaptıklarını öğrendiğinde onlara kıyafet zorunluluğu getirdi.

Ve bu kıyafetleri giyen çalışanlar çok daha fazla terlemeye başladı.

17. yüzyıla doğru şiş çevirmek için insanların yerine hayvanları kullanmaya başladılar.

Özellikle de köpekleri. Şişin ucuna bir çark yerleştirdiler ve köpekleri bu çarkın içine koyup durmadan koşmalarını sağladılar.

Hani fare tekerlekleri olur ya onun gibi düşünün.

Ama köpekler sandıklarından daha zeki çıktılar.

Bazı köpekler çarka geçme saatlerinin yaklaştığını fark ettiğinde kaçmaya veya saklanmaya başlamışlardı.

18. yüzyıla beraber mekanik veya kurumalı dediğimiz çarkların geliştirilmesiyle insanların ve hayvanların bu işteki istismarı son buldu.

Size insanlığın mutfak kültüründen enteresan hikayeleri aktarmaya çalıştım.

Umarım keyif almışsınızdır.

Ve podcastimizi bu kısımda bitirmek iyi olacak.

Kendinize iyi bakın arkadaşlar ve bir dahaki podcastlerde görüşmek üzere.