Lezzetin Anatomisi: Neden Bazı Tatları Daha Çok Severiz?

Selamlar, hoş geldiniz.

Ben Melisa. Umarım hepimiz için çok sakin bir hafta olur.

Böyle biraz kendimizi dinleriz.

Biraz da etrafımızda olup bitenleri daha derinlemesine inceleriz belki.

Şimdi böyle şapadanak konuya dalacağım.

Arkadaşlar, ben bir işli köfte bağımlısıyım.

Gerçekten en sevdiğim şeylerden biri.

Şu an yaşadığım yerde de pek ulaşabildiğim bir şey değil.

Geçen günde işten çıkmıştım.

Yürürken böyle bir yer gördüm.

Yeni açılmış bir yer. Bir abla yaptığı yemekleri sattığı bir yer açmış böyle.

Hadi içeri girip bir bakayım dedim ama hani böyle aklıma içli köfte gelerek de girmedim bu arada.

Hani böyle ev yapım bir şeyler alırım falan diye düşünmüştüm.

Ama bir de ne göreyim. İçli köfte var.

Bir sevindim. Bir sevindim ki.

Of yani. Neyse hemen aldım birkaç tane.

Yanında da arkadaşım vardı.

Dedim bak içli köfte varmış.

Sen de al falan. Hani böyle bulamıyorsun ya.

Bulmuşken herkese söylemen lazım.

Çünkü kimse bulamıyor. Neyse.

Dedi ki arkadaşımdan.

Ay yok ya ben sevmem ki dedi.

Dedim abi. Hayır yani bir insan nasıl içli köfte sevmeyebilir ya?

Benim gözümde sevmeyecek kimsesi olmaması gereken bir yemek çünkü.

Neyse dedim işte nasıl sevmiyorsun falan öyle konuştuk biraz.

Sonra ben bir düşündüm. Genelde yemek ayrımı yapmadan her şeyi yiyebilen bir insan olarak dedim ki bu lezzet algısı nasıl gelişiyor?

Acaba ben hani bununla alakalı bir şeylere baksam...

Neler bulabilirim dedim.

Sonra hemen başladım tabi hummalı araştırmalara.

O yüzden şöyle bir baştan girecek olursak konuya.

Şimdi lezzet dediğimiz şey yiyecek veya içeceklerin tadı, aroması, dokusu ve görsel sunumuyla ilgili hoşa giden duysal deneyimlerin birleşimi olarak tanımlanıyor.

Bunun yanında kokuyu, doku hissini, görsel sunumu ve yemeğin sunulduğu ortamı da içerebiliyor.

Bununla birlikte lezzet sadece fiziksel duyularla sınırlı değil.

Yani aynı zamanda da duygusal ve...

kontrol bağlantılarla da ilişkili.

Bir yemeğin lezzetli olup olmadığı kişinin deneyimlediği duygularla ve o yemeği tüketirken yaşadığı memnuniyetle ilişkilendirilebilir.

Örneğin bir yemeğin lezzetli olduğu kadar o yemeği sunan restoranın ambiyansı, işte hizmet kalitesi ya da yemeğe dair sunulan hikayesi, hani o lezzeti, o yemeği sunarken belki bir hikayesi varsa lezzet

algınızı etkileyebilir.

Hani oluyor ya böyle çok rövaşta olan, çok önerilen bir restorana gidiyorsunuz.

Zaten hani beklentisi O kadar yüksek ki yumurta kırıp üstüne iki yeşillik koysa hani wow diyeceksiniz yani.

Peki biraz da lezzet üzerine etkisi olan bu tarz algılardan bahsedecek olursak neler diyebiliriz diye bakalım.

Olayın en başından başlayacak olursak elimizde bazı duyularımız var işin temelini oluşturan.

Bunların ilki tat duyusu.

Dildeki tat tomurcukları aracılığıyla algılanan temel tatların.

İşte bu temel tatlar da tatlı, ekşi, tuzlu, acı gibi.

Bunların yanı sıra yiyeceklerin bileşenlerinin...

Simyasal yapısını değerlendiren duyumuz.

İkincisi ise koku duyusu.

Yiyecek veya içeceğin aromalarını algılamada önemli bir rol oynayan ve tat duyusunu destekleyen bir duyumuz bu da.

Ve üçüncüsü olan doku duyusuysa yiyeceklerin ağızda hissedilen dokusunu değerlendiren duyumuz.

Bu duyular aracılığıyla kapabildiğimizi kapıyoruz biz zaten.

Bu kaptıklarımız da bizde bir yanıt oluşturuyor.

İşte bu acı, bu tatlı, bunun dokusunu sevmedim, bu yumuşak, benlik değil falan gibi.

Ya da mesela burnumuz tıkalı olduğunda...

Yediğimiz şeylerden pek tat almayız.

Çünkü tat almanın en önemli etkenlerinden biri de koku almaktır.

Kokusunu alabildiğin şeylerin tadını daha iyi pekiştirirsin.

Peki bebeklikten bu yana bakın çocukluk demiyorum.

Çünkü oraya gelene kadar da bazı şeyler oturmuş oluyor lezzet algımızda.

O yüzden bebeklikten yetişkinliğe bu lezzet algımız nasıl gelişiyor?

Damak zevkimiz nasıl belirleniyor bir bakalım.

Dilimizde tadın algılanmasının önemli rolü olan sayıları da yaşa göre değişmekle birlikte 4000 ile 9000 arasında değişiyor.

değişen tat tomurcuğu yani papillalarımız bulunuyor.

Bu tomurcukların sayısı çocukluk döneminde çok yüksek olup yaş ilerledikçe azalıyor.

Tat tomurcukları ağız boşluğuna yayılmış olarak bulunuyorlar ve her birinde farklı tatları algılamak için özelleşmiş 50 ile 100 arası sinir hücresi bulunuyor.

Tat tomurcukları içerdikleri reseptörlere göre dilin farklı bölgelerinde yoğunlaşmış şekilde bulunuyorlar.

Lezzeti algılama fizyolojisi ağızda alınan besinlerin tükürük salgısında bulunan enzimlerle sindirilmesi veya çözülmesiyle başlıyor.

Bu nedenle lezzetin yani lezzet algısının oluşabilmesi için ilk başta kimyasal çözümle gerekiyor.

Sinirlen veya çözülen kimyasallar tat tomurcuklarındaki tat reseptörlerine ulaşıyor böylece.

Tat tomurcuklarının aktivasyonu hamileliğin yaklaşık 30.

haftasında başlıyor aktivitesini göstermeye.

Bu aktivasyon bebeğin tat tercihini etkileyerek gelecekte besin seçiminde etkin olan tat duyusal hafızasını geliştirmesindeki ilk adımı oluşturuyor aslında.

Aynı süreç doğum sonrasında anne sütü alımı ile...

devam ediyor. Anne sütündeki önemli birleşikler tatlı tadı için naktos.

Umami tadı için glutamate.

Bu arada umami tat da şu.

Tatlı tuzlu arası tadı verilmiş bir terim.

Öyle diyelim. Yine tuzlu tadı için sodyum, acı tadı için üre ve yağlı tadı için uzun zincirli yağ asitleri gibi spesifik tatlar sağlıyor.

Anne sütü almadan formül sütüyle yani hazır sütle beslenen çocuklar anne sütünün zengin lezzet profilinden faydalanamıyorlar ve annenin beslenmesindeki çeşitli maddelerin tatlarını deneyimleyemedikleri için lezzet

deneyimleri daha zayıf oluyor.

Bu da yine araştırmaların söylediği bir şey.

İngiltere, Yunanistan, Fransa ve Portekiz'de yapılan bir araştırmada anne sütü alım süresinin artmasının okul öncesi dönemde sebze ve meyve tüketimini arttırdığını göstermiş.

Ve böylece anne sütü alım süresinin okul öncesi dönemde besin tercihlerini etkileyebileceği vurgulanmış.

Ki hani bu da yine sebze ve meyveye olan bağlılığı aslında alışkanlığı arttıran bir şey olarak söyleyebiliriz.

Tamamlayıcı beslenme dönemi de lezzet algısını etkileyen bir diğer önemli dönem bebeklik dönemi için.

Bu dönemde bebeğin tüketimine uygun ve çeşitli besinler içeren beslenme öneriliyor.

Çünkü bu dönemde çeşitli besinlere sunulması, farklı besinlerin eksikliğini önlemesi dışında bebekte tat algısının da gelişimini destekliyor.

Anne sütü dışında ilk defa farklı besinlerle tanışan bebek ne kadar çok çeşitli beslenirse, ne kadar fazla çeşitli besin alırsa o kadar yüksek lezzet hafızası oluşuyor ve ilerleyen dönemlerde farklı besinleri tüketimi

de kolaylaşmış oluyor böylece.

Tat reseptörleri sadece ağız boşluğunda değil, sinirim sisteminde ve diğer dokularda da bulunduğunda lezzet algısı ve besin seçimi arasındaki ilişki karşılıklı aslında bir noktada.

Tat algısı Farklılıklar sadece besin seçimiyle sınırlı değil.

Aynı zamanda besin ögelerinin diyeyim sinirim sisteminde fizyolojik yanıtı ve metabolizmasındaki farklılıklara da dayanıyor.

Reseptörlere bağlı olarak besin seçimi yapıldığı gibi besin tüketimine bağlı olarak da reseptör yanıtı da değişebiliyor.

İşte örneğin şunu düşünelim.

Bir kişi acı biberi ilk tattığında ağızdaki acı reseptörleri bu acıyı bir algılıyor.

Sonra vücut sinyali alıyor.

Diyor ki hemen bir refleks oluşturmalıyım.

Bu refleks de şu oluyor genelde.

Acıyı yemekte Kaçınmayalım.

Hemen kaçıyorsunuz. Eyvah bu çok acı tamam acı şeyleri bir daha yememeliyim falan gibi bir algın oluşuyor.

Ve... Bu refleks her biri için aynı şekilde işlemeyebiliyor bunu söyleyelim.

Örneğin bazı insanlar daha yüksek bir acı eşiği veya daha az hassasiyetle doğabiliyorlar.

Bu da onların acı tadı algılamasını daha az yetkiliyor.

Bu nedenle bu kişilerin acı yiyecekleri daha fazla tercih etme eğilimi olabiliyor.

Bunun yanı sıra bir kişinin acı tadına verdiği tepki zamanla da değişebilecek bir şey.

Örneğin bir kişi daha sık acı yiyecekler tükettiğinde vücudu acı tadına daha alışık bir hale geliyor.

Bu durumda aynı kişi daha fazla acıyı tercih edebiliyor.

da daha yüksek acılık oranlarına dayanabilir hale gelebiliyor.

Buna yine şöyle bir örnek de verilebilir.

Hani küçükken böyle nefret ettiğimiz bazı besinler vardır ya ama hani böyle büyüyünce severiz.

Mesela benim için bamya öyle.

Küçükken de yerdim yine ama severek değil.

Sonradan böyle tükettikçe güzelleşmeye başladı benim için.

Şimdi zeytinyağlı bamya'ya bayılırım diyeyim.

Devam edeyim. Lezzet algısı çocukluk döneminde en yüksek düzeyde olup yaşın ilerlemesiyle dilde bulunan tat tomurcuklarının da hasar görmesi sonucunda tabii azalıyor haliyle.

Aynı zamanda yaşlanmayla birlikte artan hastalıkların etkisi, çiğneme fonksiyonundaki azalmalar, sinirsel iletim sorunları, kullanılan ilaçlar gibi nedenlerle 5 tat duyusunda da gençlere göre temel olarak azalma

görülebiliyor. Bu azalmaların seviyesi kişilere göre de değişiklik gösterebilir tabii.

Mesela yaşlanmaya bağlı olarak gerçekleşen tat bozukluğu %21.7'si ilaç kullanımı, %14.5'i çinko eksikliği, %7.4'ü oral hastalıklar ve %6.4

'ü de sistemik hastalıklar nedeniyle oluşuyormuş.

Aynı zamanda 60 yaş üzeri kişilerin besinlerin dokusunu hissetmesinde kayıplar yaşadığını ve %50'sinden fazlasında koku algılama kaybı olduğu biliniyormuş.

Bu bilgiyi görünce de şaşırdım açıkçası.

Yani çünkü en çok zevk alarak yaptığım şeylerden biri olan yemek yemeyi ve zevk...

almamı sağlayan tat alma duyumu her an kaybedebilirmişim gibi bir hissiyat oluşturdu açıkçası.

Finlandiya'da yine tat algısı üzerine yapılan bir araştırmada 50 yaş üzeri kişilerin genel popülasyonuna göre tat algısının daha düşük olduğu ve özellikle umami tadı duyarlılığının ileri yaşta ters ilişkili olduğu belirtilmiş.

Cinsiyetin lezzet algısı üzerine etkisini inceleyen bir çalışmada da kadınların koku ve tat algı düzeyinin erkeklerin ise besin tüketim düzeylerinin daha yüksek olduğu bulunmuş.

5 tat duyusunu da değerlendirmiş.

Bir diğer

noktada yine vücutta enflamasyonun yani enfeksiyonun artmasının lezzet algısı üzerinde olumsuz

etkileri olduğu bulunmuş.

Bu noktada tütün ürünlerin lezzet algısı için risk oluşturan ürünlerden aslında.

Sigara içen bireylerin içmeyenlere göre lezzet algılarının azaldığı ve lezzetleri algılama sürelerinin uzadığı gözlemlenmiş.

Bir ilginç bilgi de yine alkol tadının özellikle acı tat reseptörleriyle ilişkili olduğunu.

Bu nedenle de genetik olarak acı tat eşiği yüksek olan kişilerde alkol tüketiminin daha fazla olabildiğini ve alkolizm risklerinin arttığını söylemiş bir çalışma.

Bu da tüketimine bağlı olarak lezzet algısı...

değişebileceği gibi genetiğe bağlı tat reseptörlerinin varlığının bağımlılık durumunu etkileyebildiğini gösteriyor aslında yine bize.

Bir diğer noktada etnik kökenler arasındaki genetik ve kültürel farklılıkların da besin tüketimini ve tercihlerini etkilediği ile alakalı çalışmalar var.

Etnik köken ve tat algısındaki farklılıkların incelendiği bir çalışmada hispanik ve afrikalı Amerikalıların lezzet algı düzeylerini hispanik olmayan beyaz Amerikalılardan daha fazla olduğunu belirtmişler.

Bu aranın erkeklerde daha fazla olduğu bildirilmiş yine.

Çalışma sonucunda aynı besinlere farklı etnik kökenlere sahip kişilerin farklı derecede tepki verebileceği de gösterilmiş olmuş.

Sonuç olarak lezzet algısı bireylerin besin tercihlerini ve tüketimini etkileyen önemli bir faktör.

Bu algı anne karnından başlayarak ve küçük yaşlarda da şekillenmeye devam ederek yaşamın ilerleyen dönemlerinde beslenme alışkanlıklarımızı ve tercihlerimizi etkiliyor.

İnsanlar hoşlandıkları lezzetleri daha sık tüketirken beğenmedikleri veya rahatsız oldukları besinlerden Kaçma eğilimini gösteriyorlar zamanla.

İşte bu bahsettiğim durumların etkileriyle de lezzet algımız hatta diğer bir noktada damak zevkimiz oluşuyor.

Bu oluşumda hepimizin farklı etkenlerle farklı şekillerde karşılaşmasından kategorizeleşiyor.

Ve işte bu noktada bölümün başında bahsettiğim durum gibi birilerine şey demeye başlıyoruz.

Nasıl sevmezsin bu yemeği ya?

Ya da nasıl yemezsin falan?

Oturup daha detaylı araştırılacak olsa daha keskin sonuçlara varılabileceğine inandığım bir konu bu.

Ve boğazdan düşkün aynı zamanda da Her şeyi yiyebilen biri olarak kendi serüvenimi de merak etmiyor değilim.

Ben bunu en iyisi bir annemle konuşayım.

Bakalım ben küçükken neler olmuş neler bitmiş.

Velhasıl bu bölümü de sonlandırırken yine meşhur bölüm sonu sorumu soruyorum.

Sizin lezzet algınız nasıl?

Çok seçerim ya da hiç fark etmez ne olsa yerim diyenlerden hangisisiniz?

Bu bölümü sonuna kadar dinlediğiniz için teşekkür ederim.

Sorunun cevabını benimle paylaşmanızı bekliyor olacağım.

Bunun için açıklamada instagram hesabıma ulaşabilirsiniz.

Kaydanda takipte kalmayı unutmayın lütfen.

Kucak dolusu sevgi ve öpücüklerimi iletiyorum.

Kendinize iyi bakın. Bir sonraki bölümde buluşmak üzere.