Matcha’nın Tarihi

Herkese merhaba, Konuşacak Çokça Var podcastine hoş geldiniz.

Ben Zeynep. Bugün sizinle bu son yıllarda kafelerin menülerini yeşile boyayan, sosyal medyada o estetik bardaklarda arzu endam eden o meşhur içeceği konuşacağız

arkadaşlar. Maçadan bahsediyorum.

Eğer şu an elinizde bir maç alette varsa ya da bu yeşil toz böyle hani ne bu yani hani neden bu kadar da pahalı diye düşünüyorsanız arkanıza yazsanız.

Çünkü bugün sadece havalı bir içecekten bahsetmeyeceğim.

Kılıçların kapıda bırakıldığı o bambu odalardan, savaş meydanına çıkmadan önce zihnini sakinleştiren samuraylardan ve 800 yıllık kadim bir zen bilgeliğinden bahsedeceğim.

Yani kısacası hazırsanız maçanın...

tarihine doğru bir yola çıkıyoruz.

Bu arada çoğumuz maçanın tamamen Japonya'ya özgü.

Orada doğmuş bir şey olduğunu sanıyoruz ama hikayemiz aslında Çin'de başlıyor arkadaşlar.

8. yüzyılda Tang Hanedanlığı döneminde Çinlizen rahipleri böyle buharda pişirip kuruttukları çay yapraklarını daha kolay taşımak için tuğla kalıpları haline getiriyorlardı.

Yani çayı içmek istediklerine bu tuğladan bir parça kırıp böyle havanda ezip sıcak suyla karıştırıyorlardı.

Yani o zamanlar çay böyle günümüzdeki gibi demlenip yapraklara atılan bir şey değil.

Toz halinde tamamı tüketilen tıbbi ve ruhsal bir araçtı.

Ancak bu yeşil tozun kaderi değişti.

Bir dönem, biri değiştirdi daha doğrusu.

1191 yılında Çin'e eğitim görmeye giden Japon Zen rahibi Eiza.

Eiza Çin'den dönerken yanına sadece Zen Budizminden öğretilerini almadı.

Arkadaşlar aynı zamanda çay tohumlarını ve bu çayı toz haline getirip sıcak suyla çırpma yöntemini de aldı.

Eysa bu bitkiye o kadar inanıyordu ki 1211'de Kisa Yojoki yani çay içerek sağlıklı yaşam adında bir kitap bile yazdı.

Hatta burada çok ilginç bir tarihi dedikodu vereceğim size.

Kamakura döneminin ünlü Shogun'u.

Shogun bu imparatorun gölgesinde en yüksek rütbeli general.

O dönemin ünlü şogunu ismini okuyacağım hazırsanız.

Minamoto no Saneto mu?

Bir gün çok fena böyle bir akşamdan kalmalık yaşıyor.

Tamam mı? Şogun yataklara düşmüşken rahibe ise ona kendi hazırladığı bir kase maça sunuyor.

Shogun çayı içtikten sonra anında iyileşiyor ve o günden sonra o çay Japonya'nın en güçlü askeri sınıfı olan samurayların radarına giriyor arkadaşlar.

İnanılmaz değil mi?

Yani dünyanın en saygın ritüellerinden birinin bir komutanın akşamdan kalmalığını geçirmesiyle popülerleşmesi ilginç değil mi?

Peki rahipler neden bu çaya bu kadar takıntılıydı Zeynep?

Çünkü uzun saatler süren zazen yani oturarak yapılan meditasyon seanslarında uyanık kalmaları gerekiyordu.

Maça hem onların hukuka dalmasını engelliyor hem de zihinlerini daha berrak ve sakin tutuyordu.

İşte bu noktada işin içine samuraylar giriyor.

Çünkü şunu düşünmenizi istiyorum şu an.

Bir samuraysınız. Ve yarın böyle kanlı manlı bir savaşa çıkacaksınız.

Yani stres seviyenizi hayal edebiliyor musunuz?

Samuraylar savaş meydanına çıkmadan önce hem odaklanmalarını keskinleştirmek için, hem zihinsel dayanıklılıklarını arttırmak için, hem de soğuk kanlılıklarını korumak için Maça içiyorlardı.

Kahve içtiklerinde ellerinin titreyeceğini biliyorlardı ama maçanın içinde mucizevi bir bileşen onlara bir sakin bir uyanıklık veriyordu.

Bilim insanları bugün bu mucizenin adını biliyor.

Letanin. Maça kahve kadar kafein içerir bu arada.

Yani bir porsiyonda yaklaşık 70 mg kafein vardır.

Yani bir şat. Espresso'ya denk oluyor bu.

Ancak içindeki letanin aminoasidi kafeinin kana karışmasını yavaşlatır.

Bu yüzden kahvedeki gibi böyle ani bir kalp çarpıntısı, bir titreme ya da sonrasında gelen o yorgunluk çöküşü yaşanmıyor.

Samurayların savaş öncesi tercih ettiği o titremesiz odaklanma halinin arkasında da işte bu harika biyokimyasal denge yatıyor.

Ama... Durun hani samurayların bu çay tarihi hep böyle ağır başlı ve felsefi değildi.

14. yüzyıla Muramachi dönemine geldiğimizde işler biraz çığırından çıkıyor burada.

Çünkü Tochi adı verilen çay tahmin etme yarışmaları başlıyor.

Bu bildiğiniz kumar.

Yani savaşçılar ve zengin tüccarlar gösterişli kıyafetler giyip devasa partiler düzenliyorlar.

Bir oturuşta 10 ila 50 kase çay içip Çayın Kyoto'nun meşhur Togano bölgesinden mi yoksa başka bir yerden mi geldiğini tahmin etmeye çalışıyorlardı.

Doğru tahmin edenlere altınlar, ipekler, zıhrlar, mücevherler veriliyordu.

İş o kadar abartılı ve taşkın bir hal alıyor ki dönemin şogunu bu çay kumarını yasaklamak zorunda kalıyor arkadaşlar.

İşte o gösteriş, o şatafat ve israf döneminden sonra...

16. yılda sahneye çay tarihinin en efsanevi ismi çıkıyor.

Kendisi Senno Rikyu.

Eğer bu çay seramanisi ruhani, estetik ve minimalist bir sanat formuysa bunu tamamen Rikyu'ya borçluyuz.

Rikyu, zengin tüccarların ve aristokratların o altın varaklığı, o Çin'den ithal edilmiş pahalı fincanlarla yaptığı gösterişi çay seanslarından nefret ediyordu.

O Vabica denen. Kusurun, sadeliğin ve doğallığın içindeki güzelliği yani Wabi Sabi felsefesini çayın merkezine yerleştirdi.

Rikyu'nun devrimi aslında mimariyle başladı.

O gösterişli salonlar yerine sadece 4,5 tatami matı büyüklüğünde yani yaklaşık 8 metrekarelik küçücük çay evleri tasarladı.

Toprak duvarlar, sazdan çatılar ve en önemlisi Nijeri Gucci adı verilen o meşhur kapı.

Bu kapı böyle sadece 60-70 cm yüksekliğinde minicik.

Kare şeklinde bir sürgülü kapı.

Belki Asya filmleri, dizileri izlediyseniz denk gelmişsinizdir bu kapıya.

Neden böyle bir kapı yaptı Zeynep?

Çünkü arkadaşlar odaya girecek olan kişi ülkenin en güçlü samurayı bile olsa o kapıdan geçmek için kılıcını dışarıdaki rafa bırakmak, dizilerin üzerine çökmek ve başını eğerek

sürünmek zorundaydı.

Rikyu'nun mesajı aslında çok net.

Bu odanın içine rütbe yok, statü yok, eko yok.

Burada herkes eşittir diyor yani.

Burada sadece bir tas çayı paylaşan insanlarız.

Kılıcını ve dünyevi dertlerini dışarıda bırakıp bu odaya girmek, dünyevi endişelerden uzaklaşıp saf bir sükunet alanına adım atmak demek aslında.

Bu serümenin kalbinde dört temel ilke yatıyor.

Va, keyi, seyi ve jaku.

Yani çevirirsem şöyle oluyorlar.

Uyum, saygı, saflık ve sükunet.

Kürnet arkadaşlar. Ve bir de hepimizin hayatına kazınması gereken o muazzam öğreti var burada.

İçi go içi. Çevirisi bir zaman bir buluşma anlamına geliyor.

Yani şu an bu çayı içiyoruz.

Bu odadayız. Belki yarın yine aynı insanlarla aynı çayı içeceğiz.

Ama bugünkü an bir daha asla geri gelmeyecek.

Her an benzersizdir.

Ve her an kutlamayı hak eder diyor.

Fakat Rikyu'nun bu tavizsiz felsefesi ve artan nüfusu dönemin en güçlü savaş ağası olan Toyotemi Hideyoshi'yi rahatsız etti.

Altın kaplı çay odalarını seven Hideyoshi ile sadeliği savunan Rikyu arasındaki çatışma öyle bir noktaya geldi ki Hideyoshi 1591 yılında Rikyu'ya seppuku.

Yani ritüel intihar emri verdi arkadaşlar.

Rikyu son anında bile sükunetini bozmadı.

Son bir çay serüvenisi düzenledi.

Misafirlerine çay sundu.

Aletlerini temizledi ve kendi canını aldı.

Onun ölümü çay felsefesini ölümsüzleştirdi aslında bence.

Peki şimdi şunu sormak istiyorum.

Burada bu kadar felsefesini yaptık, ruhani boyutundan bahsettik.

Bu maça tam olarak nasıl üretiliyor da normal bir yeşil çay değil bu?

Ya da şöyle sorayım bu soruyu.

Neden marketteki normal yeşil çay bu kadar ucuzken ufacık bir kutu maça için servet ödüyoruz biz?

Çünkü... Arkadaşlar maçanın üretimi tam bir sabır ve sanat işi.

Hasattan 20 ila 30 gün önce her şey değişiyor.

Çay çiftçileri çay tarlalarının üzerine özel örtülerle, bambu ve samanlarla kapatarak bitkinin aldığı güneş ışığını %85 ile %90 oranında kesiyorlar.

Bunu neden yapıyorlar biliyor musunuz?

Bitki karanlıkta kalınca hayatta kalmak, fotosentez yapabilmek için Değilicesine klorofil üretmeye başlıyor.

O gördüğünüz çılgın yeşil o canlı renk işte bu klorofil patlamasından gelir.

Aynı zamanda güneş ışığı görmediği için yapraklardaki o tatlı amino asitler özellikle letanin acık ateşinlere dönüşmez ve yaprakta hapsolur.

Bu da maçaya o kendine has o kremsi.

tatlı umami lezzetini verir.

Baharın ilk asadında da sadece bitkinin en tepesindeki en genç ve taze yapraklar özenli elle toplanır.

Oksitlenip kararmalarını önlemek için saniyeler içinde buhara tutulurlar.

Daha sonra kurutulur ve yaprakların o incecik damarlarıyla sapları Tek tek ayıklanır.

Geriye sadece yaprağın o en yumuşak, en saf kısmı kalır.

Buna da tença denir.

Asıl sabır testi burada başlıyor.

Bu tença yaprakları Işiusu adı verilen geleneksel granit taş değirmenlerde örtülür arkadaşlar.

Ama öyle hızlıca değil.

Eğer taşlar hızlı dönerse o sürtünmeden ısı çıkar ve...

Bu ısı çayın rengini, tadını, o besin değerini anında yok eder.

Bu yüzden o ağır granit taşlar o kadar yavaş döner ki...

Tek bir değirmenden 1 saatte sadece 30-40 gram yani kabaca bir küçük kutu maça elde edilebilir.

İnanılmaz bir emek bence.

Bu arada ceremonial grade yani seromani kalitesi diye satılan maçalarla ilgili çok yaygın bir efsaneyi çürütmek istiyorum.

Batı'daki her paketin üstünde seromani kalitesi falan yazar ama aslında Japonya'da bunu düzenleyen resmi bir kurum ya da bir devlet sertifikası yok.

Tamamen pazarlama amaçlı bir terim.

Geleneksel olarak o çay ustaları sadece ince çay ve kalın koyu çay yapmak için ayırırlar.

Bir efsane daha. O da maçanın acı olduğu.

Hayır. Kesinlikle hayır.

Kaliteli bir maça doğru şekilde gölgede yetiştirildiyse acı değildir.

Böyle tatlı, zengin ve kremsidir.

Eğer içtiğiniz maça acıysa...

Ya düşük kaliteli bir mutfak maçasıdır ya da yaparken kaynar su kullanmışsınızdır.

Maça yaparken su asla böyle fokur fokur kaynar olmamalı.

70-80 derece civarında olmalı.

Bu arada ben öyle anlatıyorum ama deli değilimdir ben maça.

İçtiğim belki 5-6 kezdir yani.

Ha bir de aklıma gelmişken maça bekletilebilir arkadaşlar.

Yani tıpkı kaliteli bir şarap veya peynir gibi.

Buna kuradaşi maça denir.

Yani en üst kalite yapraklar.

Öğütülme... Önceden önce aylar boyunca bazen bir yıla kadar soğuk odalarda dinlendirilir ve aromalarının çok daha derinleşmesi sağlanır.

Bugün ise maçaya şöyle baktığımızda hem bu felsefi mirasıyla hem de acisa bir modern çağ mucizesi olmasıyla dünyayı kasıp kavuruyor fark ettiyseniz.

Düşünün yani normal yeşil çay içtiğinizde yaprağın suya geçen kısmını alıp geri kalanı çöpe atıyorsunuz.

Ama maça içtiğinizde...

Taşıyla, toprağıyla o yaprağın tamamını tuz halinde vücudunuza alıyorsunuz.

Bu ne demek biliyor musunuz?

Antioxidan bombardımanı.

Maçanın içinde normal yeşilçeye kıyasla 137 kat daha fazla EGCG adı verilen güçlülük ateşinler bulunur.

İşte metabolizmayı hızlandırması, kalp sağlığını desteklemesi, serbest radikallerle savaşarak yaşlanmayı yavaşlatma cevası gibi gibi.

Yani beden için iyi bir şey tabii ki ama her şeyi abartmamak lazım diye düşünüyorum ben.

Bu arada sadece bedene değil zihne de şifa olduğu düşünülüyor Japon.

Çin kültüründe. Çay seremonisini kendisi zaten bir duygusal yeniden başlatma gibi ya.

Hani o sıcak kaseyi elinizde tuttuğunuz o his.

Bambu fırçanın kasede çıkardığı o şıkır şıkır şıkır ritmik ses.

Sıcak buharın burnunuza getirdiği o taze kesilmiş o çimen kokusu gibi.

O kısacık an sürekli bildirim yağan, hiç durmayan modern dünyamızda bulabileceğimiz en güzel, en sakin sığınaklardan biri olabilir.

Bu taraftan da bakın. Riccio'nun dediği gibi aslında.

Çay yolu dediğin nedir ki?

Suyu kaynatırsın, çayı yaparsın ve içersin.

Hepsi bu. O kadar basit ama o kadar da derin.

İşte böyleydi. Arkadaşlar o kafelere gidip aldığımız estetik bulduğumuz maç aletlerinin arkasında 800 yıllık bir bilgelik, gölgede hayatta kalmaya çalışan bir bitkinin mücadelesi,

egolarını kapının ardında bırakan samurayların sükuneti var aslında.

Bir dahaki sefere bir maça içtiğinizde sadece bir içecek tüketmediğinizi hatırlayabilirsiniz.

Tarihin, felsefenin ve toprağın size sunduğu.

gücünü sadeliğinden alan bir ritüelle katılıyorsunuz gibi düşünün.

Acele etmeyin. O kokuyu da içinize çekin.

Tadındaki o umami hissedin.

Ve anın, içi, bu içinin, bir daha asla geri gelmeyecek olan o biricik fılışmanın tadını çıkarın.

Bugün benimle birlikte bu yeşil serüvene katıldığınız için çok teşekkür ederim.

Bir sonraki bölümde görüşmek üzere.

Ben de buradaydım, dinledim.

Zeynep demek isterseniz bana ulaşabileceğiniz sosyal medya hesaplarını açıklamalar kısmında bulabilirsiniz.

Kendinize, bedeninize ve zihninize çok iyi bakın.

Bay bay.