Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?

Ama bu et pişmemiş.

Eti pişirmek için en uygun sıcaklık nedir?

Pişmemiş veya az pişmiş ete kırmızılığını veren kan mı?

Yazar Ashley Lane Bakırcı Taylor.

Editör Şule Ölez.

Çevirmen Şule Ölez.

Yediğiniz etlerin renklerinin neyin belirlediğini hiç düşündünüz mü?

Neden kümes hayvanlarının eti beyazken sığır eti kırmızıdır?

Orta az pişmiş biftek neden kanlı olur?

Süpermarketlerde satılan etler neden o kadar kırmızıdır?

Etin piştiğini nasıl anlarsınız?

Parça et ve kıymanın pişme sıcaklıkları neden farklıdır?

İşte bütün bu soruların cevaplarını öğrenmek istiyorsanız yazımızı okumaya devam ediniz.

Kas dokusunun kimyası Renk Yediğimiz et aslen bir hayvanın kas dokusudur.

Ve hemoglobin, myoglobin yani kas sıvısı ve stokrom C yani hücre boyası gibi çeşitli kas pigmentlerini barındırır.

Ete renk veren ana pigment sadece kaslarda bulunan myoglobin proteinidir.

Myoglobin iki kısımdan oluşur.

Globin denen protein bileşini ve heme yani demir halkası denen ve demir atomu taşıyan proteinsiz kısım.

Kasaplık et ilk kesildiğinde myoglobin mor renktedir ve kimyasal olarak deoksimyoglobin olarak sınıflandırılır.

Yani dokuya hiç oksijen bağlanmamıştır.

Et işlenip havayla temas ettikçe heme halkasındaki demir atomu havadaki oksijenin bağlanabileceği bir bağlama bölgesi oluşturur.

Oksijen demire bağlandığında oksimyoglobin bileşiği oluşur ve etin rengi kırmızıya dönüşür.

Zaman içinde demir oksitlenir yani bir elektron kaybeder ve oksijeni bağlama kapasitesini kaybeder.

Bu durumda bağlanma bölgesine su bağlanır.

Bu evrede et grimsi veya kahverengi renge döner ve metmioglobin formunu alır.

Etin kesimine göre mevcut mioglobin miktarı değişir.

Ayrıca hareketi sağlayan kaslarda daha fazla mioglobin bulunur.

Hayvan yaşlandıkça kas dokularındaki mioglobin miktarı artar.

Mevcut mioglobin miktarı hayvanın türüne göre de değişir.

Sığır etinde çok, kümes hayvanlarının etinde daha az mioglobin vardır.

Bu nedenle tavuk eti daha az renklidir.

Kuzu ve domuz eti ise orta seviyede myoglobin içerir.

Bu yüzden tipik olarak kümes hayvanlarının etinden daha renkli ama sığır etinden daha az renklidir.

Çoğu tüketici daha taze olduğunu düşündüğü için parlak kırmızı bir renge sahip eti tercih eder.

Ancak bu doğru bir yaklaşım değil.

Etin parlak kırmızı bir renge sahip olması tazeliğini göstermez.

İnsanlar bunu bilmediğinden ve etin daha kırmızı olmasının daha taze olduğuna işaret ettiğini sandığından, marketler de doğal olarak rengi değişmiş etleri almaktan kaçınan tüketicilerle mücadele etmek için birkaç yol geliştirmişlerdir.

Örneğin kıymaların kırmızı rengini daha uzun süre korumasını sağlamak için bu tür etler içerisinde sürekli oksijen akışı olan ve sıvıları tutan paketlerle konulur.

Böylece oksijenin miyoglobine bağlanarak oksimiyoglobin oluşturması ve etin daha uzun süre kırmızı görünmesi sağlanır.

Eğer ambalajın geçirgenliği düşükse paketteki oksijen 1 ila 2 gün içerisinde tamamen biter ve et metmiyoglobin evresine geçerek grimsi veya kahverengi bir renk alır.

Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde marketlerin et bölümündeki tüm etler genellikle parlak kırmızı bir renktedir.

Bu etin paketlenmesine karbondioksit kullanımıyla sağlanır.

Miyoglobinin karbondiokside bağlanma eğilimi yüksek olduğundan ikisi birleştiğinde parlak kırmızı renkte olan karbonmonoksit miyoglobini oluştururlar.

Bu da ete tüketicilerin bayıldığı parlak kırmızı rengi verir.

Bu sıvı da ne?

Kan mı? Etin yaklaşık %75'i sudur ve demirin evresine bağlı olarak zincire yani metmiyoglobine sula bağlanabilir.

Et paketinde veya pişirme sırasında gördüğünüz sıvı kan gibi göründüğü halde kan değildir.

Su ve miyoglobindir.

Az pişmiş biftekin iç sıcaklığı 52 derecedir veya 125 Fahrenheit'tir.

Böyle pişirilen biftekte su ve miyoglobinin çoğu etin içinde kalır.

Ancak yeme işlemi sırasında bir kısmı tabağa akar.

İç sıcaklığı 71 derece veya 160 Fahrenheit olan çok pişmiş biftek durumunda da olduğu gibi, daha yüksek sıcaklıklara kadar pişirilen biftekin su ve miyoglobini pişme sırasında tavaya salınır.

Bu durumda biftek daha kuru olur.

Dahası ısıya duyarlı myoglobin daha uzun süre ısıya maruz kalırsa, kimyasal reaksiyon nedeniyle etin rengi kırmızıdan pembeye, daha da uzun süre maruz kalırsa griye, hatta sarımsı kahverengiye değişir.

Teknik dille söylersek, kimyasal özelliklerini kaybetmiş globin ve oksidasyona uğramış hem edemiri nedeniyle hemakron pigment oluşur.

Kan nerede? Peki kan nerede?

Et daha önce de dediğimiz gibi bir hayvanın kaslarıdır ve kasları oksijenle besin ulaştırmak ve kaslardan atık maddeleri uzaklaştırmak için kana ihtiyaç duyulur.

Dünyanın pek çok bölgesinde kesim işleminin ilk adımlarından biri hayvanın karkasındaki yani cesedindeki kan ve hemoglobinin çoğunu akıtmaktır.

Kana rengini veren hemoglobin proteinini içeren bir miktar kırmızı kan hücresi ette kalsa da bu miktar oldukça düşüktür.

Kan cesette kalırsa etin kopmasına ve daha çabuk bozulmasına neden olacağı için akıtılır.

Pişirme Et nasıl pişirilmelidir?

Et deoksimyoglobin, oksimyoglobin ve metmyoglobin evrelerindeyken pişirilebilir.

Bu evrelerdeyken pişirilen eti yemek tamamen güvenlidir.

Pişmiş etin rengi çoğunlukla sarımsı kahverengi veya ten renginde gibi görünse de bazı ufak farklar gösterir.

Deoksimyoglobin evresindeyken pişirilen et metmioglobin etlerden daha pembe görünür.

Bu nedenle eti eğer rengini baz alarak pişirirseniz pigmentleri baz alarak pişirmeye göre daha fazla pişirmiş olabilirsiniz.

Ancak başka faktörler de eti yanlış pişirmenize neden olabilir.

Örneğin etlerin pH seviyeleri de doğru sıcaklığa erişmeden önce etin kahverengileşmesine neden olabilir.

Etlerin pH seviyelerinin yanı sıra hayvanların hareketlerini kısıtlama, etin oksijen alma oranları, mikrobiyel yük gibi diğer faktörlerin renk üzerindeki olası etkileri hakkında daha fazla bilgiyi et bilimi uzmanından okuyabilirsiniz.

Genel olarak etin son pişmiş rengi iyi pişmişliğin göstergesi değildir.

Bu nedenle doğru iç sıcaklığa erişildiğinden emin olmak için gıda termometresi kullanılmalıdır.

Bu termometre aynı zamanda etinizi fazla pişirmemeniz de size yardımcı olacaktır.

Profesyonel şeflerden bazıları da bir çeşit el tekniği kullanırlar.

Çünkü iç sıcaklığı ölçerken termometrenin eti delmesi nedeniyle suyun daha fazla akmasını istemezler.

Ancak sağlık ve kamu kurumları bu tekniği önermez.

Bozulma Et ne zaman ve nasıl bozulur?

Taze etler bozulabilir.

Et renginin tazelik göstergesi olmadığını biliyoruz ama eğer etin rengi çok koyulaşmışsa, et yapışkan, sümüksü veya yapış yapış olmuşsa ve kesif bir kokuya sahipse bozulmuş olabilir.

Eğer böyle bir durum söz konusu ise bozulmuş bir et yeme riskini almaktansa eti atmanız yerinde olacaktır.

Sıcaklık ve gıda güvenliği Şeflere göre çok pişmiş bir biftek ısmarlamak büyük günahtır.

Çünkü et çok piştiğinde kurur ve lezzetini kaybeder.

Çoğu şef bifteğin az veya orta az pişirilmesini önerir.

Sağlık uzmanları ise genellikle bifteğin iç sıcaklığı 63 derece veya 145 Fahrenheit olacak şekilde orta pişirilmesini ve birkaç dakika dinlendirilmesini önerirler.

Dinlenme sırasında et sıcaklığı artmaya devam eder.

Çünkü salmonella ve eşarışa koli gibi gıda bakterilerinin proteinleri ısıya maruz kaldıklarında kimyasal özelliklerini kaybeder ve insanların hastalanmalarına sebebiyet vermeyecek seviyelere düşerler.

Bu bakterilerin çoğu her zaman olmasa da genellikle etin yüzeyinde bulunur.

Bu nedenle biftekinizi az veya orta derecede pişirdiğinizde etin yüzeyi salmonella veya şerşekoli bakterilerinin yok olmasına yetecek kadar ısınır ve hastalık riski azalır.

Ancak kıyma her zaman iyi pişirilmelidir.

Yani 63 derece veya 160 Fahrenheit.

Çünkü et kıyma haline getirildiğinde et yüzeyi bütün etin içine dağılır.

Peki biftek pişirirken ne yapmalıyız?

Güvenlik adına lezzetten ödün vermeli miyiz?

Araştırmalar, bağışıklık yetersizliği olanlar, yaşlılar, çocuklar ve hamilelerin sağlık kurallarına uymaları gerektiğini, bu grupların dışındaki kişilerin de söz konusu kurallara uymalarının iyi olacağını göstermektedir.

Ancak bu yine de riskleri anlayıp kişisel bir tercih yapma meselesidir.

Risk seviyenizi belirlemek için profesyonel sağlık uzmanlarıyla görüşebilirsiniz.

Bu içerik Evrim Ağacı'nda yayınlanmıştır.

Evrimagici.org üzerinden daha fazla bilimsel içeriğe ulaşabilirsiniz.