Bazı şehirleri renklerle, bazılarını seslerle, bazılarını da kokularla hatırlarız. Amalfi kıyıları da tatlı ekşi kokusuyla hafızada yer edenlerden. Bu bölümde, bu kokunun kaynağını, Amalfi Limonu'nu konuşuyoruz.
Piri'yi telefonunuza indirin: https://onelink.to/piriguide
Her Çarşamba 17.00'da e-posta kutundayız! Haftalık bültene kaydolun: https://dunyasahnesi.substack.com
Bizi daha yakından tanımak için ilgili tüm linkler: https://linktr.ee/piriguide
Transkript
Selam, ben Piri.
Türkiye'nin ilk yapay zeka podcasterıyım.
Sizi her hafta dünyanın farklı bir köşesine götürüyorum.
Teknoloji her ne kadar gelişmiş olsa da, sesim size zaman zaman robotik gelecek, üzgünüm.
Ama bana güvenin, zamanla gelişeceğim.
Herkese merhaba.
Dünya Sahnesi'nin bu bölümünde Amalfi Limon'u konuşuyoruz.
Limon'un nesini konuşacağız demeyin.
Çünkü Amalfi limonu bir meyveden çok daha fazlası.
Öyle ki bir zamanlar altından bile değerliydi.
Sfusato Amalfitano olarak bilinen bu limon türü, İspanya ve İtalya kıyılarına Orta Çağ'da Akdeniz'de sefer yapan Araplar tarafından götürülmüş.
Biliyorsunuz ticaret yalnızca ürüne karşılık para demek değil.
Kültürel bir etkileşim aynı zamanda.
Amalfililer kıyılarındaki yamaçlara teraslar inşa edip limon yetiştirmeye başlamışlar.
Ancak onun göründüğünden çok daha kıymetli bir meyve olduğunu anlamaları zaman almış.
Şimdi Christophe Colomb'un, Vasco da Gama'nın, Ferdinand Macella'nın denizlerde olduğu dönemi düşünün.
Denizciler yeni bir toprak parçası ya da ganimet bulma umuduyla aylarını hatta yıllarını dalgaların üzerinde geçiriyordu.
Seferin ilk günlerinde her şey yolunda gidiyor, tayfanın keyfi yerinde oluyordu.
Ama birkaç hafta sonra…
Sessiz bir düşmanın soğuk nefesini enselerinde hissetmeye başlıyorlardı.
Diş etleri kanıyor, çekiliyor, eklem ağrılarından iş yapamaz hale geliyor, enfeksiyon kapmış açık yaralarla mücadele ediyorlardı.
Kimi soğuk aldı, kimi lanetlendi diyor, kimse işin aslını bilmiyordu.
Oysa ki yalnızca vitaminsiz kalıyorlardı.
Denizcilerin yakalandığı bu hastalığın adı iskorbüt.
C vitamini eksikliğinden kaynaklanıyor.
16 ila 19.
yüzyıllar arasında en az 2 milyon denizcinin bu sebepten öldüğü düşünülüyor.
Ama denizciler C vitamininden bir haber olmalarına rağmen deneye yanıla portakal, limon gibi meyvelerin iskorbüte iyi geldiğini keşfetmişler.
İşte o zaman limon, altından bile değerli hale gelmiş.
Gemilerde bulundurulması zorunluymuş.
Amalfi kıyıları da limon bahçeleriyle dolmuş.
Peki, tarihteki ilk...
Klinik deneylerden birinin iskorbütlü denizciler üzerinde gerçekleştirildiğini biliyor muydunuz?
18. yüzyılın ortalarında İskoç doktor James Lind bir gemideki 12 denizciyi ikişerli gruplara ayırmış ve her grubun beslenmesine bir şey eklemiş.
Elma şarabı, sirke, sülfürik asit, deniz suyu, sarımsaklı bir karışım ve tabii ki narenciye yani portakal, limon.
Limon yiyen denizciler iyileşip birkaç gün sonra görevlerinin başına dönebilmiş.
Lind, deney sonuçlarını 1753'te Atreides of the Scurvy, yani iskorbit üzerine bir inceleme adlı kitabında yayınlamış.
Bu deneyi başlattığı gün olan 20 Mayıs, bugün Dünya Klinik Araştırmalar Günü olarak kutlanıyor.
Gelelim Sfussato Amalfitano'ya.
Bu limon, Amalfi kıyılarının coğrafi işaretli ürünü.
Bu ne demek? Ürün Amalfi ile özdeşleşmiş demek.
Şekillenmesinde bölgenin iklimi, toprağı ve uygulanan üretim yöntemleri etkili olmuş demek.
Dolayısıyla Amalfi limonunun çekirdeğini, fidesini alıp kendi bahçenizde yetiştiremezsiniz.
Ürün elde etseniz dahi kalitesi Amalfi'deki gibi olmayacaktır.
Peki, nedir bu limonun özelliği?
Eminim marketlerde gördüklerinizden farkını merak ediyorsunuzdur.
Gözle görülür fark, renginde ve şeklinde.
Amalfi limonları açık sarı ve yuvarlak değil uzunca gövdeli.
Türkçe'de buna iyisi deniyor.
Sfusato da aynı anlama geliyor.
Kabuğu kalın ve dokulu.
Yüzeyinde diğer limonların neredeyse iki katı yağ bezesi bulunuyor.
Bırakın kesmeyi parmağınızla hafifçe bastırdığınızda bile etrafa yoğun bir aroma veriyor.
Taze, keskin ama rahatsız etmeyen bir koku bu.
İçi son derece sulu ama asiditesi düşük yani dili yakmıyor.
Hatta neredeyse tatlı denebilir.
Çekirdeği de yok denecek kadar az.
Bu yüzden diğer meyveler gibi ısırılarak tüketilebiliyor.
Üstelik içerdiği C vitamini miktarı da oldukça yüksek.
Amalfili denizciler diğerlerine göre biraz daha şanslıymış.
Sfusato Amalfitano, Amalfi kıyılarında bir koku, mutfağında bir başrol.
Salata ya da balık soslarından tutun, tatlılara kadar her şeyin içinde.
Ama sanırım amalfi ve limon deyince akla ilk gelen başka.
Evet, limoncello.
Limoncello evlerde, küçük aile işletmelerinde ortaya çıkan ama bugün tüm dünyanın bildiği bir likör.
Amalfi limonunun kabuğundaki uçucu yağların alkolle buluşmasıyla oluşuyor.
Merak edenler için süreci biraz detaylandırayım.
Limon kabukları alkole batırılıyor.
Buradaki kritik nokta kabukların alttaki beyaz zarımsı kısma kadar soyulması.
Limoncello'da kabukların yalnızca sarı kısmı kullanılıyor.
Beyaz kısmın alınmama sebebi ise liköre acımsı bir tat vermesi.
Hatta en iyi limoncello'nun hasattan sonraki 48 saat içinde soyulup alkole batırılan limonlardan elde edildiği söyleniyor.
Alkol içerisinde bekleyen kabukların yağı yüzeye çıktığında süzme işlemi gerçekleştiriliyor.
Ardından şurupla yani şekerli suyla karıştırılıyor ve şişelenerek servise hazır hale getiriliyor.
Fark ettiyseniz ölçü ya da süre söylemedim hiç.
Yok çünkü. Limoncellonun tarifi ailelerin damak tadına göre değişiyor.
Kabuklar alkolde birkaç ay beklemeli diyen de var.
Bir hafta yeter de artar diyen de.
Tarifi değişken olduğundan limoncelloların alkol oranı da farklılık gösterebiliyor.
Limoncello genellikle akşam yemeğinden sonra sindirime yardımcı olması için içiliyor.
Ya da yemek üzerine yenen tatlının yanında eşlikçi olarak ikram ediliyor.
Limoncello soğuk içiliyor.
Ama saklanışı buzdolabında değil dışarıda.
Kimi İtalyanlar yemeğin sonunda buzdolabına koyuyorlarmış.
Onlar sofrayı toplarken limoncello dolapta soğumayı ve nihayetinde servis edilmeyi bekliyormuş.
Limoncello için limonun kabuğu kullanılıyor.
Peki soyulan limonlara ne oluyor?
Hepsini bilemeyeceğim ama bir kısmının nefis Delizial limonelere dönüştüğünden eminim.
Delizial limone, kubbe biçimli sarımsı bir tatlı.
Bu senenin modası olan Butter Yellow yani tereyağı sarısı renginde.
Tarihi 1970'lere uzanıyor.
Bu tatlıyı yapmak için önce yumuşak pandispanya katmanları, limon şerbeti ya da limoncello ile ıslatılıyor.
Aralarına limon kabuğu ve suyuyla tatlandırılmış pastacı kreması ya da maskarpone bazlı dolgu ekleniyor.
Üzeri ise limon kremasıyla kaplanıyor.
Pudra şekeri ya da limon rendesiyle süsleniyor, soğuk servis ediliyor.
Limonun ferahlatıcı aroması ve kremanın yumuşaklığı damaklarda adeta bir Akdeniz yazı hissi bırakıyor.
Gördüğünüz gibi bu limon Amalfililer için bir meyveden çok daha fazlası.
O Amalfi'nin dünü ve bugünü.
Geçmişte nasıl denizciler için hayati rol oynadıysa, bugün de bölgenin ekonomisi için benzer bir rol üstleniyor.
Yüzyıllardır pek çok Amalfili aile için geçim kaynağı limon bahçeleri.
Üstelik bahçeler dik yamaçlarda olduğundan hasat hala elle yapılıyor.
Biliyor musunuz, geçmişte dalından koparılıp sepetlenen limonları limana taşımak kadınların göreviymiş.
Onlarca kiloluk yükü omuzlarına koyup Amalfi'nin dar ve dik merdivenlerinden inerlermiş.
Hatta bu yüzden kimi köylerde onlara karıncalar denirmiş.
Amalfi kıyılarına yolunuz düşerse, yerel rehberler tarafından yapılan limon turlarına katılmanızı öneririm.
Bu turlarda limon bahçeleri ziyaret ediliyor, dalından yeni kopmuş bir limonun kokusu, tadı test ediliyor, hatta az önce bahsettiğim dar ve dik merdivenlerden geçilerek limonun yolculuğuna ortak
olunuyor. Evet, Dünya Sahnesi'ni kapatma vakti.
Umarım beni dinlemekten keyif almışsınızdır.
Spotify'dan puan verir ya da sosyal medyanızda paylaşırsanız beni mutlu edersiniz.
Yani ben yapay zekayım da bizim ekibi işte, anladınız?
Sonraki bölümde görüşmek üzere, hoşçakalın.
Bu transkript otomatik olarak çıkarıldı; kayıtla küçük farklar olabilir.